Manzo Di Borgogna Con Pancetta E Funghi

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pancetta di manzo al bourguignon

Una vera istituzione della gastronomia francese, il Bourguignon di manzo è particolarmente apprezzato in inverno.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • 150 g di cipolle bianche
  • 150 g di pancetta affumicata a dadini
  • 140 g di funghi parigini
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 2 cucchiai. cucchiaio di olio
  • 800 g di manzo (mandrino, gemelli, alloggio di noci)
  • 60 g di burro
  • 40 g di farina
  • 50 cl di vino rosso (Borgogna)
  • 30 cl di brodo di manzo
  • Sale e pepe macinato fresco

preparazione: 20 minuticottura al forno2 h 30 min

Manzo di Borgogna con pancetta e funghi

La Borgogna non è l'unica ad avere la sua ricetta di manzo. Carbonade fiamminga, manzo con dauphinoise, foie gras con Lyonnaise o entrecote bordelaise completano questo tour de France!

- Preriscaldare il forno a 180° C (elemento 6).

- Sbuccia, lava e trita aglio e cipolla.

- Sbucciare le cipolle bianche, tagliare i gambi. Lavali

- Immergere il bacon per 1 o 2 minuti in acqua bollente, scolare, raffreddare.

- Pulisci i funghi, tagliali in quattro.

- Rimuovere e lavare il prezzemolo, tritare.

- In una casseruola, scalda l'olio, afferra i pezzi di manzo da tutti i lati (fino a quando non colorano), rimuovili.

Eliminare l'olio e sostituirlo con 40 g di burro. Fate quindi sciogliere l'aglio e la cipolla tritati, mescolate. Aggiungere la carne, cospargere di farina, mescolare e cuocere la casseruola per 5 minuti.

- Togliere la teglia dal forno, versare il vino e il brodo di carne, portare a ebollizione sul fuoco mescolando, condendo. Coprire e infornare per 2 o 2 ore.

- In una padella, sciogliere i restanti 20 g di burro, i funghi saltati e la pancetta (senza asciugare) per 3 minuti.

- Circa 15 minuti prima della fine della cottura, aggiungere le cipolle, i funghi e la pancetta al contenuto della casseruola.

- Servire molto caldo nella casseruola, cospargere di prezzemolo.

B.A.ba dello chef

La cottura di un bourguignon nel forno consente una cottura uniforme.

Questo piatto può essere servito con pasta, patate in abito da campo o riso.

Cantina laterale, quale vino per Bourguignon di manzo:

Questo è un piatto tradizionale con più interpretazioni. Qui, la cottura e l'uso del brodo rafforzano la dolcezza.

L'idea di usare lo stesso vino per cucinare non è giusta; è piuttosto una questione di stile da rispettare, ed è un peccato, se si vuole gustare una bella bottiglia di Pommard, sacrificare nella salsa mentre una bottiglia di Borgogna generico fa il trucco.

Un vino della stessa regione rimane il matrimonio più ovvio; per un po 'di freschezza aromatica, scegli un vino giovane e ancora tannico, l'aggressività dei tannini mitigata dalla morbidezza della carne, ma per gli amanti della tenerezza e della carne, una annata più matura sarà più adatta.

Se si desidera trasformare il piatto in carne bovina "Bordeaux" o "cinese", si applica la stessa regola.

M. Chassin

Parole dalla cucina

scalpello: tagliare a dadi piccoli.

Foto: F. Hamel, Ricetta: A. Beauvais

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