Brandade Di Haddock

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brandade di eglefino

Alternativa alla tradizionale brandade, la ricetta della brandade di Haddock è una vera delizia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di eglefino
  • 50 cl di latte intero
  • 1 ramo di timo
  • 600 g di patate
  • 60 g di burro
  • 1/2 mazzo di erba cipollina

Burro di erbe:

  • 1 scalogno
  • 1/2 mazzo di coriandolo fresco
  • 1/2 mazzo di basilico
  • 1/2 mazzo di dragoncello
  • 10 cl di vino bianco
  • 120 g di burro
  • 1 limone
  • Sale e pepe macinato fresco

Brandade di eglefino, burro alle erbe

- Mettete l'eglefino in una casseruola, copritelo con latte intero e aggiungete il rametto di timo e l'aglio nella camicia. Cuocere a fuoco molto basso per 10 minuti (i "petali" di carne devono essere separati). Scolare, sbriciolare e riservare la carne. Mantieni il latte nella padella.

- Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a pezzi, cucinatele nel latte usato per cuocere l'eglefino fino a renderlo tenero.

Scolare e schiacciare con una forchetta. Versare in una ciotola, quindi aggiungere gradualmente il latte di cottura in modo che la purea diventi cremosa (non liquida). Tagliare il burro a pezzi e aggiungere alla purea, riserva.

Per il burro alle erbe:

- Sbucciare e scalpellare lo scalogno.

- Lavare e tritare metà delle erbe, mettere in una casseruola con il vino bianco. Cuocere a fuoco lento e ridurre della metà.

- Tagliare il burro a pezzi, mescolare gradualmente il contenuto della padella mentre si sbatte. Stagione, leggermente limone. Filtra questo burro. Tritare le erbe rimanenti e aggiungere al burro.

- Lavare ed erba cipollina.

- Scalda il purè di patate, aggiungi l'eglefino, scalda e aggiungi l'erba cipollina sminuzzata.

- Su un piatto, sistemare un cerchio di brandade, quindi avvolgerlo con un filo di burro alle erbe.

- Per assaggiare!

B.A.ba dello chef

Vuoi la vegetazione? Una piccola insalata verde o spinaci saltati in padella saltati con aglio e burro equilibrerà questo brandade con gioia.

I buongustai possono anche cospargere di piccoli crostini all'aglio.

Ricetta: S. Samson, Foto: F. Hamel

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Video: Déclinaison de radis et de haddock par Nicolas Brousse (#DPDC).

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