Erbe Vegetali E Selvatiche Nella Cucina Dei Grandi Chef

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Morsi di pizza

Mentre la cucina borghese ha, naturalmente, tutto il suo posto nella gastronomia francese, certe tendenze sono, d'altra parte, in declino di velocità o piuttosto di autenticità; questo è il caso della "nuova cucina" che è stata bella ma non saziante.

Oggi, sembra che torniamo ai sapori raffinati usando buoni prodotti di base e ingredienti di origine naturale. Slow food, cortocircuiti e varie erbe sono anche le correnti seguite dai grandi chef.

Quali erbe vegetali e selvatiche utilizzare in cucina?

Per molto tempo molte erbe, piante e fiori raccolti lungo sentieri o boschi sono stati usati per le loro proprietà medicinali per curare piccoli problemi quotidiani.

Attenzione, impara a riconoscere le erbe commestibili: raccogli solo quelle che crescono in un prato o ai margini dei campi coltivati ​​da un contadino che lavora in organico, da un lato, e dall'altro, non consumare una pianta se avere un dubbio sulla sua identificazione, perché alcuni sono tossici.

A seconda della stagione, la natura ci offre una varietà di piante diverse: una gamma di erbe che si rinnova ogni tre mesi! È fantastico quanto sia buona la natura, giusto?

In primavera, quando la natura si risveglia, apprezzerai le tenere erbe aromatiche da mangiare in insalata, come achillea, burnet, piantaggine, oxalis, visciola o acetosella selvatica, allevati dall'aglio essenziale di orso. Questo è anche il momento di raccogliere i denti di leone e gli steli di fireweed da gustare come asparagi.

Con l'estate e il caldo, i quarti di agnello o la consolida maggiore saranno in grado di accoppiarsi in purea senza che si senta la loro durezza. Il lovage, il fiore di borragine, il silene gonfio saranno anche nel menu. E poi, per i dessert, il pensiero, la cisterna o la foglia di tanaceto li profumano sottilmente.

Tanaceto, erba usata dai grandi chef

In autunno, ti girerai di più verso semi e bacche: cumino dei prati, sambuco, mirtilli... È anche il periodo favorevole per raccogliere il serpente di montagna, l'origano, la salvia, l'issopo che solleverà i tuoi piatti durante i mesi invernali da seguire.

Con l'inverno, appunto, la natura è messa a riposo, è senza dubbio il momento di immaginare le tue ricette di cucina con tutte queste erbe bevendo un infuso di una di loro!

Come cucinare le erbe selvatiche?

Erbe di Régis Marcon

Già da 15 anni Alain Passard mette in mostra verdure ed erbe dai suoi orti ad Arpege, il suo ristorante 3 stelle a Parigi. Inoltre, la serie Tabella dello Chef di David Gelb, su Netflix, dedica un documentario. Michel Bras, chef del ristorante Le Suquet con suo figlio Sébastien, 3 stelle Michelin, ha evidenziato le erbe nel suo "Gargaillou", piatto omaggio alla campagna di Aubrac. Ci sono molti rinomati chef stellati o giovani chef promettenti che hanno il loro orto per far rivivere verdure dimenticate o sublimare piante ed erbe coltivate nel giardino. Perché le verdure offrono una tavolozza di gusti, colori e trame senza eguali.

Per cucinare le erbe, sono necessari alcuni gesti tecnici per non sbagliare sulla loro preparazione, cottura e conservazione (essiccazione, congelamento...). L'obiettivo è sempre che mantengano i loro profumi e aromi fino al loro uso in cucina. Questo è esattamente ciò che ci rivela il libro "Erbe" di Régis Marcon* quali dettagli 70 erbe e selvatiche, con tavole e caratteristiche descrittive, nonché dettagli sull'origine, l'habitat e il tempo di raccolta, la commestibilità e suggerimenti di preparazione culinaria, per non parlare delle splendide foto di Philippe Barret.

Régis Marcon, per coloro il cui nome non vuole parlare, è lo chef triplo di Clos des Cimes, ristorante gourmet situato a Saint Bonnet-le-froid (43). Suo figlio sta già subentrando e sua moglie è un'erborista appassionata, che, naturalmente, ha portato lo chef a mettere la sua esperienza come cuoco al servizio della sottigliezza e della ricchezza di queste piante che la natura ci offre. In questo libro propone 130 ricette - semplici per alcuni, più sofisticate per gli altri - che coprono tutti i tipi di piatti che punteggiano un pasto: freddi, antipasti caldi, zuppe, cereali, verdure e legumi, pesce e crostacei, carni e pollame, dessert.

insalata di fagiolini, finferli con pesche, yogurt verde

Non si tenta di fare un insalata di fagioli verdi, finferli pesca, yogurt verde o marmorizzazione insalata tiepida di cavolo, salmone con campi aspro, un arrosto di filetto d'India faraona con cetriolo confit e piccola pimpinella Dolcecuore con fiore di cuculo, amaretti con pensieri selvaggi...

Fermiamoci qui, è troppo avidità e tentazione, mettici in cucina!

* (Edizioni La Martinière - 15 settembre 2016 - 45 €)

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Video: La Cucina di Igles Corelli _ Risotto Vialone Nano Orto Profondo.

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