Michel E Bénédicte Bachès: Intervista Agli Specialisti Degli Agrumi

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Michel e Bénédictes Bachès

Michel e Bénédicte Bachès, sei un coltivatore di agrumi e hai la più favolosa collezione di agrumi, sulle tue terre di Eus (66).

All'inizio, è stata una scelta deliberata o è il risultato di opportunità di benvenuto? Raccontaci brevemente come sei arrivato?

Originariamente, mio ​​marito ha rilevato le terre di suo padre, lui stesso un arboricoltore (pesca, albicocca...), che spiega la nostra posizione. Ma questo non è necessariamente l'ideale perché è freddo per gli agrumi, così mio marito ha fatto un vivaio con agrumi, ma non che, con una grande varietà di piante (rose, cipressi, cactus...). Sono arrivato 10 anni dopo, a Parigi, non nel mezzo, e nei primi anni '90, abbiamo pensato che sarebbe stato interessante esplorare un genere, una famiglia botanica e andare cercare qualsiasi la diversità che contiene. Questo è quello che abbiamo fatto, abbiamo scelto gli agrumi, il genere Citrus.

Perché? Perché è una pianta con profumo, con frutti bellissimi in inverno, una bella pianta abbastanza completa, che dà da mangiare... Così a poco a poco, abbiamo abbandonato il resto e sviluppato la "diversità" di agrumi, la diversità che è la nostra parola chiave, perché è molto importante nella vita, nella vita. Così abbiamo poi aumentato notevolmente varietà, continua ad aumentare, crea, ci sono molti nel mondo, la semina, riattaccato, ci scambiamo i nostri viaggi, i nostri incontri con i ricercatori... Alcune piante ibridano solo loro sono riprodotti, ecc. Quindi abbiamo venduto un sacco di piante di agrumi in tutta la Francia, abbiamo scritto un libro *, ha permesso alle persone di allenarsi. E poi, dopo un decennio, abbiamo avuto molti frutti sui nostri alberi, una grande diversità di forme, gusti, ecc. Ci siamo chiesti cosa potessimo fare con esso...

Esattamente, come si fa a determinare l'uso culinario possibile o il più appropriato di questo o quell'agrume? I grandi leader sono un po 'i tuoi "ambasciatori"?

Quindi siamo entrati in contatto con leader che conoscevamo, a cui piacciono le piante Michel Guérard, Olivier Roellinger, ma non di più... E poi un giorno, siamo stati contattati da Vergers Saint Eustache a Parigi, rivenditori di Rungis per la gastronomia, che stavano cercando il bergamotto per Alain Ducassenon ne trovarono, quindi furono loro forniti dicendo che avevamo molti altri agrumi: così andammo a trovarli con una varietà di agrumi per mostrarli, che erano rari all'epoca, mentre oggi è diventato più comune. Ecco, la nostra avventura con la gastronomia è iniziata così! A quel tempo, la gastronomia era pronta a scoprire cosa sono gli agrumi. E poi, c'è stata la mania per Asia, Giappone, ma non è stato facile perché gli chef non sapevano come "domare" questo frutto, hanno gettato molto prima, ma hanno visto che il c'erano aromi, con l'acido, l'amaro, il succo... Quindi all'improvviso, l'agrume è stato invitato in cucina, nel salato, nel dolce, abbiamo usato il cedro, ecc..

È stata una costruzione che abbiamo realizzato con loro: siamo vivaisti, abbiamo dovuto decidere cosa avremmo piantato, cosa preferiremmo perché sono alberi che richiedono un certo numero di anni, e poi non abbiamo molto spazio, siamo piccoli... La nostra singolarità è nel fatto che abbiamo lavorato con gli Chef, sono arrivati, hanno assaggiato, siamo andati a incontrarli, a vedere cosa stavano facendo: era una bella costruzione, eccitante. Di conseguenza, non vendiamo pallets di frutta, vendiamo frutta ad alcune persone per le quali è utile svilupparle nella loro cucina.

Puoi darci una foto della tua collezione in numero di varietà, età delle piante, tipi di prodotti più ricercati, produzione raccolta, ecc...

Dobbiamo avere più di 1000 varietà, abbiamo piante che vanno dal seme fino a 25 anni ancora di più. Certo, la gastronomia non usa tutte queste varietà, ma è un serbatoio per noi, per il futuro, è la ricerca. Tutto questo è su 2,5 ettari. Abbiamo così poco in quantità, che non ci consente di vendere al dettaglio.

Commercializzi solo agrumi o è possibile acquistare anche frutta?

No, non possiamo, non abbiamo abbastanza produzione. Abbiamo due grossisti a Parigi per la vendita al dettaglio, ma dal vivo, non vendiamo frutta al dettaglio.

In precedenza, abbiamo venduto piante di agrumi, non lo facciamo più. L'asilo è stato fermato per 2-3 anni. È troppo pesante, è un lavoro a sé stante, quindi tutte le nostre piante sono destinate alla produzione di frutta.

Come trovi tutti questi insoliti agrumi e qual è il tuo ultimo ritrovamento di agrumi?

Ce ne sono molti, ma la famiglia dei Cédrats ci ha molto interessati. Sono frutti molto profumati, ci sono molte varietà, specialmente la mano del Buddha è originale, sono grandi frutti dalla pelle spessa dove la corteccia, l'albedo (la parte bianca) trovano molteplici usi è un frutto mitico che ha viaggiato dall'Asia, che si è stabilita in Medio Oriente, che ha accompagnato le religioni, la religione ebraica, il buddismo (la mano del Buddha), ecc. È un frutto che ha accompagnato gli uomini nella sua storia.

Dopo, il caviale di limone ha anche un'originalità, soprattutto perché la varietà non ha mai lasciato il suo paese d'origine, l'Australia, quando è stata proposta sul mercato europeo: è molto raro perché il gli agrumi esistono da più di 2000 anni! In effetti, non abbiamo inventato nulla, abbiamo raccolto solo in un posto varietà che esistono in tutto il mondo.

Poi vengono fatte le ibridazioni, creiamo alcune creazioni, i ricercatori creano ogni giorno nell'assoluto. Abbiamo appena, l'aspetto del vivaista che, quando vede una mutazione su un albero si interroga sul suo potenziale interesse, prende il legno e l'innesto. Osserviamo la natura, come si comporta, vediamo come possiamo accompagnarla e cosa possiamo farci. Non abbiamo inventato nulla, la natura inventa da sola, siamo quindi relativamente umili in relazione a ciò.

Non temete per il futuro con la crescente influenza delle lobby industriali che vogliono ancora rallentare la diversità delle piante e sistematizzare l'uso dei pesticidi?

agrumi di Bachès

Certo, siamo pieni di lobbies. Non appena qualcosa funziona, gli industriali vogliono recuperarlo e soprattutto controllarlo: i semi sono sempre più controllati - in tutti i tipi - e per gli agrumi, lo sappiamo. Temiamo, poi combattiamo, siamo resistenti, abbiamo partecipato a gruppi che contrastano le decisioni della Commissione europea per il controllo delle sementi. Ci deve essere resistenza, ce ne sono alcuni. È anche necessario che il pubblico accetti di pagare il prezzo del lavoro delle persone, ma il problema è che le lobby industriali riducono i costi per ottenere prezzi ridicoli nei supermercati (ci si chiede come la materia prima possa essere remunerata ?). Questo esclude i piccoli produttori che fanno cose meravigliose. Fortunatamente, la resistenza esiste, i gruppi di produttori sono cresciuti, le persone comprano dai produttori - Gli chef ne fanno parte anche se acquistano anche all'ingrosso - da persone come noi che fanno ricerca, diversità, qualità, nessun trattamento, è importante.

Un grande agrume viene trattato 40 volte all'anno, è veleno. Non appena lo sfruttamento è importante, è necessario trattare altrimenti non c'è produzione perché sono frutti molto attaccati soprattutto nelle colture arabili. Quindi, per non dover affrontare, non dobbiamo essere troppo grandi, dobbiamo favorire piccole strutture e i consumatori devono pagare di più! È un problema globale che fa parte di un'intera catena economica, una visione dell'agricoltura diversa: produci meno ma produca meglio, con ad esempio fattorie di 10 mucche anziché 1000... Siamo contrari alla sovvenzione del agricoltura, non abbiamo sussidi, vogliamo vivere del nostro lavoro, senza correre specialmente sull'oro, ma per vivere.

Che ne sarà della tua collezione quando arriverà il momento del pensionamento?

Stiamo già cercando giovani che vogliano fare lo stesso tipo di lavoro di noi mentre scriviamo dopo la loro storia. Lavoriamo con i giovani, formiamo persone che potrebbero eventualmente prendere la continuazione in modo che questa storia diventi duratura e possa servire. Ci stiamo lavorando oggi.

Spesso i giardinieri domestici hanno difficoltà a mantenere e preservare il limone o l'arancio: quali consigli di acquisto e consigli di manutenzione daresti loro?

Agrumi - Come scegliere e coltivarli facilmente da M. e B. Bachès

La regola di base, la cosa principale da sapere è che l'agrume è una pianta che deve essere fortemente annaffiata tutto l'anno, mentre spesso la gente pensa che sia una pianta del sud che non ha bisogno di molto acqua. Tuttavia, è una pianta subtropicale per la quale la Francia è secca: deve quindi essere annaffiata in estate e in inverno, almeno una volta alla settimana. In inverno perché ci sono i frutti, con il succo che è la trasformazione dell'acqua dalla pianta, e quindi le foglie evaporano senza irrigazione che non terranno nemmeno in inverno.Il 90% dei fallimenti culturali sono dovuti alla mancanza di acqua.

Poi devi fertilizzare con un fertilizzante bio - ce ne sono molti - che contengono un po 'di azoto per la crescita della pianta. È necessario nutrire gli agrumi tra marzo e ottobre. Sul nostro sito Web è scaricabile una guida per la manutenzione degli agrumi.

Al momento dell'acquisto, dobbiamo controllare la varietà, l'origine (Italia, Spagna, Corsica...) per sapere qual è il portainnesto, perché se sei nella regione di Parigi dove può essere -10° C ma tu avere un portainnesto resistente solo a 0° C, i tuoi agrumi moriranno. Tuttavia, ci sono degli agrumi resistenti al freddo: è meglio controllare che il portainnesto sia adatto al tuo clima.

* Agrumi - Come scegliere e farli crescere facilmente (Edizioni Ulmer - ristampa del 2002 nel 2011 -15,20 €)

Scritto da Nathalie il 31/01/2017

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