Costola Di Manzo, Salsa Mercantile

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SALSA MARCHANDA DI MANZO

Ecco un ottimo modo per accompagnare la costata di manzo con una deliziosa salsa di vino commerciante.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 scalogni
  • 70 g di burro mezzo salato
  • 20 cl di vino rosso
  • 20 cl di brodo di vitello marrone
  • 2 costole di manzo
  • 1 cucchiaio. cucchiaio di olio
  • qualche rametto di prezzemolo
  • Fiore di sale
  • Sale e pepe macinato fresco

Costola di manzo, salsa mercantile

- Sbucciare e scalpellare lo scalogno.

In una casseruola, sciogliere 20 g di burro, aggiungere lo scalogno e il sudore. Sfumare con il vino e lasciare evaporare per 15 minuti. Versare il brodo di vitello. Per evaporare Mantieni caldo.

- Cuocere le costolette di manzo sulla plancha (precedentemente oleata) in base alla cottura desiderata. Rimuoverli e posizionarli su una griglia coperta da un foglio di alluminio.

- Finire la salsa con 50 g di burro e condire.

- Appoggiare la carne su un piatto caldo, guarnire con fleur de sel e pepe. Servire con salsa e qualche rametto di prezzemolo.

Scopri di più sulla Côte de Boeuf

Preso dal muscolo che copre la vertebre dorsali, le costolette si trova in costina treno di mezzo, tra il 5 e 11° lato (cioè idealmente il 7°!). Persillea e corposo, questa carne è particolarmente morbida e gustosa. Un pezzo preferito per gli amanti della carne rara, questa parte può pesare fino a 1 kg o più. Tagliato spesso (da 4 a 8 cm), la costola di manzo è tanto più gustosa quanto carnosa, in quanto mantiene un'eccellente resistenza alla cottura. Disossato e teso, produce anche arrosti deliziosi, ma è ancora nella griglia che emana tutti i suoi sapori.

Le Boeuf

Dal momento che i nutrizionisti ci dicono che non è consigliabile mangiare carne rossa più di due volte a settimana, concentrarsi sulla carne bovina allevata naturalmente, che può essere fatta risalire a l'allevatore. Una carne saporita, marmorizzata senza essere grassa. Un Aubrac, un Armoricaine una torta nera, Charolais, Blonde d'Aquitaine... Le calze andrà a pezzi e lunga cottura a fuoco lento e pezzi nobili, come la costa maturata dal macellaio, la breve cottura.

Vino per accompagnare la costola di manzo

ACCORDO DI COSTA DI MANZO, SALSA MERCHANTALE DI VINO

Carnoso, morbido, di fusione e succosa, se non è troppo cotto, la carne dalla costola di manzo ha una consistenza densa e ricca che fa la felicità di tutti gli amanti della carne di manzo in quanto, molto tenera, è più aromatico di molti pezzi.

L'accordo immediato sarà fatto con vini tannici che porteranno sollievo e lunghezza alla carne, mentre questa, grazie alla sua ricchezza di proteine, le ammorbidirà rendendole più amichevoli. Questo piatto ci permette di degustare vini invecchiati strutturati nella loro giovinezza per godere di tutta la linfa. Una prestigiosa denominazione di Médoc come Pauillac sarà un partner ideale, ma non saremo meno soddisfatti di una grande annata di Cahors.

Maurice Chassin

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