Triglie Con Pelle, Scalogni E Erbe Arrostite

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triglia Rattes con erbe

Ecco una ricetta di iodio ma anche piena di sapori con questa triglia, scalogni arrostiti ed erbe Rattes.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 filetti di triglie (con la pelle)
  • 400 g di patate (Rattes)
  • 120 g di burro mezzo salato
  • 3 cucchiai. erba cipollina
  • 2 cucchiai. di cerfoglio
  • 2 scalogni
  • 10 cl di Noilly Prat
  • Fiore di sale
  • Sale e pepe

Fumet di pesce

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1/2 ramo di sedano
  • 3 spicchi d'aglio
  • 20 g di burro
  • 200 g di triglie rosse
  • 15 cl di vino bianco
  • 1 ramoscello di timo
  • 1 foglia di alloro
  • Sale e pepe

Triglie con pelle, scalogni e erbe arrostite

Per il fumetto del pesce:

- Sbuccia, lava le verdure, taglia a pezzi.

- In un forno olandese, sciogliere il burro, sudare le verdure. Aggiungere i bordi, cuocere 2 minuti. Versare il vino bianco, aggiungere il timo e l'alloro. Cuocere 20 minuti, scremare regolarmente. Filtra l'aroma. Prenotalo

Preriscaldare il forno a 200° C (th.6).

- Lavare e tritare le erbe.

- Lavare le patate (non sbucciarle), immergerle in acqua bollente salata con sale fino a quando la punta di un coltello penetra facilmente nella carne. Sbucciateli, schiacciateli con una forchetta, aggiungete 40 g di burro, erbe tritate, condite.

- Pelare e lavare lo scalogno, metterlo in una teglia da forno con 30 g di burro, arrostire per 15-20 minuti.

- Portare l'aroma filtrato a ebollizione, versare il Noilly, ridurre della metà e aggiungere 40 g di burro freddo a pezzetti. Controlla il condimento.

- Mettete le triglie su una teglia leggermente imburrata, cospargetele di fleur de sel e pepe. Cuocere sotto la griglia per 2 o 3 minuti (a seconda dello spessore dei filetti).

- Mettete su un piatto caldo, sovrapponendo i filetti, disponete una quenelle di purè di patate e scalogni arrosto guarniti con una salsa di salsa.

A tavola!

B.A.ba dello chef

- Puoi comprare il brodo di pesce al tuo pescivendolo.

- Se hai un aroma, congelalo per un uso futuro.

Lato della cantina: Menetou-salon

Parole dalla cucina

scalpello: tagliare a dadi piccoli.

sudore: rimuovere l'acqua della vegetazione da una verdura riscaldandola delicatamente senza macchiare in un corpo grasso per concentrare i sapori.

Foto: C. Herlédan

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