Lumache Di Borgogna

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lumache farcite con burro all'aglio

È in Borgogna che regna la chiocciola e viene a noi questa deliziosa ricetta di lumache farcite di Borgogna

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 dozzine di lumache cotte e le loro conchiglie vuote (lumache in scatola o lumache che hai cotto in court-bouillon)

Ripieno di burro all'aglio:

  • 1 scalogno
  • 4 spicchi d'aglio
  • ½ mazzo di prezzemolo piatto
  • 30 g di pomodori secchi
  • 30 g di mandorle tritate
  • 250 g di burro semicongelo morbido
  • 1 cucchiaio. caffè pastis
  • 30 g di prosciutto crudo affumicato
  • Fiore di sale, pepe macinato fresco

Lumache di Borgogna, farcite con burro all'aglio

Preparare il ripieno di burro all'aglio:

  • Sbucciare e scalpellare lo scalogno.
  • Sbucciare, sfumare e tritare gli spicchi d'aglio.
  • Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo.
  • Scolare e tritare i pomodori secchi.
  • Arrostire le mandorle a scaglie in una padella senza grasso.
  • Tritare il prosciutto molto finemente.

In una ciotola

  • Mescolare il burro morbido per facilitare la miscelazione.
  • Aggiungere l'aglio, lo scalogno e il prezzemolo, metà delle mandorle e tutti gli altri ingredienti.
  • Condire con fleur de sel e pepe. Mescolare bene per ottenere un burro molto omogeneo.

Preriscaldare il forno a 200° C (6/7).

  • Scolare le lumache.
  • Mettere 1 noce di burro all'aglio in ogni guscio vuoto (o piccolo stampo di lumaca). Mettere 1 chiocciola per guscio, sigillare il guscio con burro all'aglio.
  • Disporre il resto delle mandorle sulla preparazione.
  • Cuocere per 8-10 minuti.

B.A.BA dello chef

Per facilitare il ripieno, disponi il burro all'aglio in una sacca da pasticcere.

  • Usa questo burro all'aglio per farcire i funghi. Scegli grandi funghi parigini, puliscili, separa le teste dei piedi. Citrate le teste in modo che non si ossidino. Mescolare i piedi e mescolarli con burro all'aglio. Riempire i funghi con il burro e infornare a 200° C (6/7) per 20 minuti.
  • Se non salate il ripieno, cospargetelo con le vostre lumache e / oi vostri funghi di fleur de sel. Per un tocco di freschezza e più gusto, puoi anche cospargere con prezzemolo fresco tritato finemente.

Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel

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Video: ricette lumache alla borgogna 2017.

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