Log Di Natale Con Fleur De Sel

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È tutto Brittany che viene a spostare le tue papille gustative per le festività natalizie. Il matrimonio tra caramello e fleur de sel soffia un ventaglio di novità nella gamma di possibilità per dessert. William Beaudouin, pasticciere pasticcere a Moulins nell'Allier, rivela la sua ricetta di Natale con il log di fleur de sel. Una sorpresa.

Numero di persone: 10 a 12 persone

difficoltà: media

Tempo di preparazione: 180 minuti

La ricetta per il diario di Natale con fleur de sel

  • Biscotto al cioccolato

Polvere dimandorle: 65 gr - zucchero semolato: 90 gr, farina: 5 gr, albumi: 3, zucchero semolato: 30 gr, cacao in polvere: 20 gr

Setacciare la polvere di mandorle, lo zucchero e la farina e il cacao in polvere. Allo stesso tempo, sbatti gli albumi "nella neve" e mescola la polvere di mandorle, lo zucchero e la farina con una spatola. Stendere il contenuto su un foglio di carta pergamena, piatto. Una piastra da forno cavo può essere adatta per esempio. Cuocere per 5 minuti a 180° c. Il biscotto deve rimanere flessibile all'uscita del forno.

  • Caramello con fleur de sel

Zucchero: 150 gr, burro: 75 gr, crema liquida: 75 gr

Sciogliere lo zucchero da solo in una grande casseruola fino ad ottenere un colore simile al caramello. Aggiungere il burro a pezzetti. Bollire delicatamente e aggiungere la panna. Lavorare il composto con una frusta fino ad ottenere un caramello liscio.

  • Mousse al cioccolato

Latte intero: 12,5 cl, crema 35% di grasso 250 gr, cioccolato fondente 64% 150 gr, foglia di gelatina da 1,5 gr

Immergere la gelatina in una quantità significativa di acqua. Tritare il cioccolato. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina scolata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato. Mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica; segni di una buona emulsione. Aggiungere il resto del latte mantenendo questa consistenza. Indossare tutto a 45° c. Mescolare la panna montata.

  • Glassa al cioccolato

Crema: 90 gr, guarnizioni neutre: 25 cl, cioccolato fondente 64%: 240 gr

Portare la crema a ebollizione. Aggiungere il cioccolato, mescolare delicatamente con una spatola per evitare la formazione di bolle d'aria. Quindi aggiungere la copertura fusa a 70/80° C.

  • Log Assembly - Consigli del pasticcere:

Posizionare il biscotto e regolarlo delicatamente su uno stampo. Il biscotto dovrebbe coprire il fondo e salire su entrambi i bordi. Versare metà della mousse al cioccolato e una piccola quantità di caramello. Aggiungi una banda di biscotti. Coprire il tutto con la schiuma rimanente. Chiudi il set con una striscia di biscotto. Metti il ​​set per congelare. Sciogliere la glassa con una spatola a circa 40° C. Una volta che il ceppo esce dal congelatore, versare la glassa e lasciar scolare 1 o 2 minuti quindi depositare tutto su un piatto.

Consiglio di pasticceria: Per una degustazione migliore, devi estrarre il log da 25 a 30 minuti prima di presentarlo al tavolo.

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