Ecco una ricetta gastronomica per il Natale, il faggio di pere di cioccolato che non hai mai assaggiato.
Ingredienti per 4 persone:
Per i genovesi:
- 3 albumi
- 75 g di zucchero
- 75 g di farina
Per la crema al burro al cioccolato:
- 350 g di burro dolce
- 10 cl di acqua
- 6 albumi
- 135 g di zucchero
- 10 cl di salsa di cioccolato
Per glassa al caramello, cioccolato e pere:
- 2 pere
- 100 g di burro mezzo salato
- 250 g di zucchero semolato
- 20 cl di crema liquida
- 50 g di cioccolato fondente
Crema di burro, glassa di cioccolato e pera
Per i genovesi:
Preriscaldare il forno a 170° C (5/6).
- Nel mixer, montare gli albumi con lo zucchero finché la miscela non raddoppia di volume.
- Aggiungere la farina setacciata, mescolare delicatamente.
- Disporre un foglio di carta da forno su una teglia da forno, distribuire il pan di spagna con una spatola per 1-2 cm.
- Cuocere e cuocere per 15 minuti. Lascia raffreddare.
Per la crema al burro al cioccolato:
- In una casseruola, unire l'acqua e lo zucchero. Riscaldare a 118° C.
- In un battitore, posizionare gli albumi, batterli, versare lo sciroppo fino a quando il composto è sulla frusta.
- Incorporare il burro dell'unguento e la salsa di cioccolato alla meringa raffreddata.
Per glassa al caramello, cioccolato e pere:
- Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. In una casseruola, aggiungere 25 g di burro alla schiuma, aggiungere la pera tagliata a cubetti. Sudarli senza colorare.
- Lasciate raffreddare per qualche istante e prenotate in un luogo fresco.
- In una casseruola, riscaldare lo zucchero a fuoco medio fino a quando il caramello è marrone dorato. Aggiungere i restanti 75 g di burro e la panna. Mescolare bene, aggiungere il cioccolato tritato e le pere scottate a cubetti. Riservare a temperatura ambiente (deve rimanere morbido).
- Su una superficie di lavoro, posiziona il pan di Spagna, ritaglia un rettangolo. Usando una spatola, distribuite la glassa al caramello, il cioccolato e le pere sulla metà del pan di Spagna.
- Nell'altra metà, stendere la crema al burro al cioccolato e arrotolare.
Nascondere il registro di nuovo con la crema al burro al cioccolato. Raffreddare almeno 2 ore.
Guarnire con la glassa di caramello rimanente, cioccolato e pere (o scaglie di cioccolato).
Ricetta: N. The Moal, Foto: A. Beauvais - F. Hamel