Crema Di Burro, Glassa Di Cioccolato E Pera

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cioccolato alla pera buche

Ecco una ricetta gastronomica per il Natale, il faggio di pere di cioccolato che non hai mai assaggiato.

Ingredienti per 4 persone:

Per i genovesi:

  • 3 albumi
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di farina

Per la crema al burro al cioccolato:

  • 350 g di burro dolce
  • 10 cl di acqua
  • 6 albumi
  • 135 g di zucchero
  • 10 cl di salsa di cioccolato

Per glassa al caramello, cioccolato e pere:

  • 2 pere
  • 100 g di burro mezzo salato
  • 250 g di zucchero semolato
  • 20 cl di crema liquida
  • 50 g di cioccolato fondente

Crema di burro, glassa di cioccolato e pera

Per i genovesi:

Preriscaldare il forno a 170° C (5/6).

  • Nel mixer, montare gli albumi con lo zucchero finché la miscela non raddoppia di volume.
  • Aggiungere la farina setacciata, mescolare delicatamente.
  • Disporre un foglio di carta da forno su una teglia da forno, distribuire il pan di spagna con una spatola per 1-2 cm.
  • Cuocere e cuocere per 15 minuti. Lascia raffreddare.

Per la crema al burro al cioccolato:

  • In una casseruola, unire l'acqua e lo zucchero. Riscaldare a 118° C.
  • In un battitore, posizionare gli albumi, batterli, versare lo sciroppo fino a quando il composto è sulla frusta.
  • Incorporare il burro dell'unguento e la salsa di cioccolato alla meringa raffreddata.

Per glassa al caramello, cioccolato e pere:

  • Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. In una casseruola, aggiungere 25 g di burro alla schiuma, aggiungere la pera tagliata a cubetti. Sudarli senza colorare.
  • Lasciate raffreddare per qualche istante e prenotate in un luogo fresco.
  • In una casseruola, riscaldare lo zucchero a fuoco medio fino a quando il caramello è marrone dorato. Aggiungere i restanti 75 g di burro e la panna. Mescolare bene, aggiungere il cioccolato tritato e le pere scottate a cubetti. Riservare a temperatura ambiente (deve rimanere morbido).
  • Su una superficie di lavoro, posiziona il pan di Spagna, ritaglia un rettangolo. Usando una spatola, distribuite la glassa al caramello, il cioccolato e le pere sulla metà del pan di Spagna.
  • Nell'altra metà, stendere la crema al burro al cioccolato e arrotolare.

Nascondere il registro di nuovo con la crema al burro al cioccolato. Raffreddare almeno 2 ore.

Guarnire con la glassa di caramello rimanente, cioccolato e pere (o scaglie di cioccolato).

Ricetta: N. The Moal, Foto: A. Beauvais - F. Hamel

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